Star-Koch Frank Rosin und Sommelière Susanne Spies setzen ihre Zusammenarbeit mit prominenten Weingütern fort
Entstanden ist der Wein in enger Zusammenarbeit von Susanne Spies mit dem Pfälzer Weingut am Nil in Kallstadt, streng limitiert auf 600 Flaschen. Die Weinlage „Kallstadter Saumagen“ ist weltbekannt und gilt als eine der besten Lagen Deutschlands. Mit ein wenig Phantasie zeigt sie die Form eines Saumagens und erinnert damit an die deftige Spezialität der Region. Der „Riesling Fass No. 9“ ist exklusiv für TV-Koch Frank Rosin und sein 2 Sterne-Restaurant in Dorsten angebaut worden. In Abstimmung mit seiner Chef-Sommelière Susanne Spies wurde der Weinberg stark im Ertrag reduziert, um höchste Qualität gewährleisten zu können. „Unser Riesling zeichnet sich durch feine Mineralik, Würze und viel gelbe Frucht aus.“, erläutert die Weinexpertin. „Kräuterige und zart nussige Aromen prägen das Geschmacksbild. Am Gaumen wirkt der Wein dicht und nachhaltig, sehr finessenreich mit elegantem Zitrusaroma. Die harmonische Säure ist perfekt eingebunden.“
Naturbelassene Qualität, ideal zu herzhaften Fischgerichten
„Die Trauben wurden bei einer Reife von 95° Oechsle von Hand gelesen.“, berichtet Johannes Häge, Dipl.-Ing. für Weinbau und Oenologie beim Weingut am Nil. „Ohne hohen Druck wurden sie schonend gepresst, der Most ohne weitere Behandlung direkt in das Fass No. 9 gegeben und spontan vergoren.“ Nach neunmonatiger Lagerung von der Hefe getrennt, wurde der Wein ohne Filtration abgefüllt und während der nächsten zwei Monate in gekühlter Flaschenreife vollendet.
Zum Riesling der Edition Rosin hat Susanne Spies eine perfekte Speisenempfehlung parat: Estragonforelle aus dem Weißweindampf mit Vanillemöhren – eine Kreation von Frank Rosin und seinem Chefkoch Oliver Engelke aus ihrem jüngsten Kochbuch „Rosins Rezepte“.
Auf der umfangreichen Weinkarte des Restaurants Rosin steht der „Riesling Fass No.9“ mit Euro 46,00. Online kann er zum Preis von Euro 16,00 bestellt werden.
Über das Restaurant Rosin
Das Restaurant Rosin in Dorsten (Ruhrgebiet) wird vom Michelin mit zwei Sternen ausgezeichnet. In seinem Guide „Die besten Restaurants 2015/2016“ vergibt DER FEINSCHMECKER 4 von 5 F. Susanne Spies ist für eine Weinkarte mit über 800 Positionen verantwortlich. Sie zählt zu den Besten ihrer Zunft in Europa, der Gault Millau kürte sie bereits 2004 zum „Sommelier des Jahres“. Mit den erfolgreichen Coaching-Formaten „Rosins Restaurants“, „Rosin weltweit“ und “ Rosins Kantinen – Ein Sternekoch undercover“ auf Kabel eins sowie als Juror bei „The Taste“ in SAT.1 ist Frank Rosin einer der bekanntesten Fernseh-Köche Deutschlands. www.frankrosin.de
Über das Weingut am Nil
Nach der historischen Einzellage „Nil“ benannt, produziert das Weingut in Kallstadt (Pfalz) neben Rieslingen auch hochwertigen Grauburgunder, Weißburgunder, Sauvignon Blanc und Spätburgunder. Der Kallstadter Saumagen Riesling trocken des Jahrgangs 2013 ist von Robert Parker (The Wine Advocate) mit 93 Punkten bewertet worden. www.weingutamnil.de
Estragonforelle aus dem Weißweindampf mit Vanillemöhren
von Frank Rosin und Oliver Engelke (Chefkoch des Restaurants Rosin)
Das Garen im Weißweindampf verleiht diesem Gericht einen unvergleichlichen Geschmack. Forelle verträgt im Gegensatz zu vielen anderen Fischen auch mal etwas kräftigere Aromen.
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen
Für den Fisch:
4 Forellen (à 350g; küchenfertig)
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Bio-Zitrone
1 Handvoll Mandelblättchen
12 Stiele Estragon
500 ml Weißwein
Für das Gemüse:
6 Möhren
Salz
1 Vanilleschote
2 El Butter
1 El Ahornsirup
1 Spritzer Zitronensaft
4 El Gemüsebrühe
1 El fein gehackter Estragon
Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung:
1. Für den Fisch die Forellen innen und außen waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben, längs halbieren und in Scheiben schneiden. Die Mandelblättchen in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze goldbraun anrösten und abkühlen lassen.
2. Für das Gemüse die Möhren schälen und schräg in Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 5 Minuten blanchieren, sie sollten noch leicht knackig sein. Abgießen, sofort in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
3. Einige Zitronenscheiben in die Bauchhöhle jeder Forelle stecken, je 3 Estragonstiele drauflegen und die Öffnungen leicht zudrücken. Den Weißwein in den Dampfgarer (oder in einen Topf mit Dampfeinsatz) geben und die Forellen darin bei 100°C 12-15 Minuten garen. Die Forellen sind gar, wenn sich die Bauch- oder Rückenflosse ganz leicht herausziehen lässt.
4. Inzwischen die Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen und mit der Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Möhren dazugeben, mit Ahornsirup beträufeln und diesen bei mittlerer Hitze karamellisieren lassen. Dabei die Möhren in der Pfanne immer wieder schwenken. Mit etwas Zitronensaft und Gemüsebrühe ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, die Pfanne vom Herd ziehen, die Möhren mit Estragon bestreuen und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Die Forellen auf Teller verteilen, jeweils einige Vanillemöhren daneben anrichten und das Ganze mit gerösteten Mandelblättchen bestreut servieren. Lecker schmeckt dazu ein Kartoffel-Oliven-Stampf.
Aus: Frank Rosin, Rosins Rezepte – Essen wie bei mir zu Hause, S. 113, DK Verlag, München, ISBN 978-3-8310-2676-0
Über:
The Newsbridge Gourmet
Frau G. Lesener
Olfener Straße 25
59379 Selm
Deutschland
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Entstanden ist der Wein des Jahrgangs 2013 in enger Zusammenarbeit von Susanne Spies mit dem Spitzen-Weingut Markus Schneider in der Pfalz. In einer exklusiven, streng limitierten Zahl von nur 600 Flaschen. „Rosin Fass 34“ ist eine Cuvée aus den Bordeaux-Rebsorten Merlot (74%), Cabernet Franc (25%) und Cabernet Sauvignon (1%). Susanne Spies erläutert: „Merlot bestimmt den Charakter unseres Weines. Dieser wird geschmacklich ergänzt durch den Cabernet Franc, der einen geringeren Tanningehalt als sein Bruder Cabernet Sauvignon aufweist und dadurch einen weicheren Wein entstehen lässt.“ Nach Handlese und klassischer Maischegärung im offenen Bottich reifte der Rosinsche Wein 18 Monate in einem Fass aus französischer Eiche. Eben besagtem Fass 34. Für dieses war es die zweite Befüllung, was dem Wein eine perfekt eingebundene, aber nicht dominante Holznote verliehen hat. 